同樣是糧食，為什么釀造出來的酒品質不同？

　　大部分酒友心里對于糧食酒的理解就是糧食釀造的，卻不知道糧食也分為不同的檔次，釀造出來的酒品質也是天差地別，每一種糧食都有自己的特性，我們不能把所有的糧食歸為一談，

　　正所謂“糧為酒本”。理論上說，只要含有淀粉的東西都可以釀酒，只不過有些只能算是邊角料了，比如高粱桿、玉米秸稈等都可以用來發酵釀酒，只是釀出來的酒品質較差，只能算是酒精。那么到底有多少種糧食可以釀酒呢？今天我們就一起了解一下，看看釀酒時用不同的原料，它們又有什么特點？

　　常用的釀造白酒原料有哪些呢？

　　1、高粱釀酒

　　正如俗語所說，“好酒離不開紅糧”，馳名中外的名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高梁被稱為“釀酒皇 帝”，

　　這是因為高粱釀酒有兩個優勢：1、高粱釀出的酒香味醇厚。高粱含有適量的單寧及花青素，經發酵能賦予白酒特殊的芳香。2、高粱釀酒與其它釀酒原料相比，出酒率很高。高粱內容物多為淀粉顆粒，外有一層由蛋白質及脂肪等組成的膠粒層，易受熱分解。

　　所以很多優質白酒都選用高粱釀造。比如：茅臺、五糧液、劍南春、汾酒、瀘州老窖等。

　　2、大米釀酒

　　大米也是一種常見的釀造白酒原料，跟高粱的區別是，大米沒有皮，這個特點非常重要。大米沒有皮就注定了它沒有單寧，也就沒有單寧獨特的香味，因此大米沒法跟高粱比。

　　除了沒有高粱所具有的單寧之外，大米還有一些獨特的特點，它的碳水化合物占70%左右，蛋白質占7%-8%，另外它里面還有1.3%-1.8%的脂肪以及非常豐富的維生素。大米里面的蛋白質主要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，蛋白質和氨基酸構成的比例要比小麥、大麥、小米都高。

　　這些特點都導致了大米釀的酒會有比較濃的清香。在傳統的十二香型當中就有米香型酒，米香型多數在嶺南地區銷售，消費人群相對較少。

　　3、玉米釀酒

　　玉米是一種常用的釀酒原料，主要原因有兩個：1、玉米釀造的白酒味道醇而甜。這是因為玉米的淀粉含量比較高，而且玉米中其它各種成分含量適中。2、玉米在蒸煮時不糊也不粘，有利于發酵。

　　玉米的結構特點為粉結構緊密、質地堅硬導致，因此，玉米的蒸煮時間比較長。但是由于玉米的脂肪含量也比較高，致使白酒的邪雜味比較重。

　　4、大麥釀酒

　　大麥除了是制曲的原料外，也可用于釀酒。大麥禾本科蜀黍屬植物種子，含淀粉和蛋白質。大麥粒包括谷皮、胚和胚乳3部分。其中，淀粉主要集中在糊粉層內，所含的直鏈淀粉占大麥淀粉的17%-24%。大麥中纖維素占干重的3.5%-7.0%，主要集中在谷皮中。

　　不過，大麥黏結性能差，皮殼較多。若大麥單獨制曲，則品溫速升驟降。因此一般大麥與豌豆共用制曲，有良好的曲香味和清香味。

　　5、小麥釀酒

　　小麥除了是制曲的原料外，還可用于釀酒。小麥成分中除含淀粉外，還含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等，以及2%-3%的糊精，這些成分利于發酵釀酒。五糧液、劍南春等白酒均需一定量的小麥。

　　另外，小麥蛋白質的組成以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白中以氨基酸為多。這些蛋白質通過發酵可形成白酒特殊的香味。而在小麥表皮中含有豐富的維生素B族，所以，我們喝完小麥酒之后會覺得勁頭很足，后勁大。

　　各種糧食釀造出來的白酒各有特點：小麥糙、大米凈、玉米甜、高粱香。不過，在白酒釀造時，有時不會采用單一的原料發酵，可能會將多種原料混合在一起蒸煮釀造，比如五糧液、汾酒等，這樣釀造出來的白酒口感豐厚，回味悠長，形成了自己鮮明的特色。

　　這也是為什么釀酒原料選擇的不同，釀造出來的酒品質不同的原因，畢竟糧是酒之曲。（文章來源：鳳凰網酒業）

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