尚·藍坤沙酒：你一定要知道的“液態法、固態法”

　　筆者近期應邀去茅臺前后待了一周多時間，這應該是筆者第五次出入茅臺了（想弄杯放心酒喝喝不容易），對一些問題進行了深入觀察和思考。例如，茅臺鎮大小酒廠2000多家，為何飛天茅臺一枝獨秀？茅臺鎮醬香白酒產業為何很難建立起健康的產業生態，從而形成金字塔階梯型品牌矩陣？為何外面的大資本進茅臺鎮后都折戟沉戈？這些問題日后都要慢慢說道！

　　首先，有一個奇怪現象引發筆者關注，就是各白酒廠家（包括茅臺集團）的不同品牌正宗包裝酒（散裝酒不列入討論），標注的執行國家標準都不盡相同。這引發了筆者對白酒國家標準的極大興趣，以前喝酒是不太注意酒瓶背后標注的生產執行國家標準，經過學習了解，查閱大量材料，才知道白酒的國家標準背后大有玄機，并且關乎飲酒者健康。

　　先看看白酒的國家標準有多少呢？上圖所列為酒業協會介紹的現行市面上執行的7大主流白酒標準（小眾的忽略不計）。從白酒執行標準看，白酒產品工藝大致可以分為兩大類：液態法白酒、固態法白酒。其中液態法白酒又稱新工藝白酒，是應用現代化酒精工藝生產食用酒精，再進行串香、調香和固液結合法生產的白酒；而固態法白酒基本是按照各地傳統釀酒工藝，有的也會進行工藝改良，但總體遵循糧食固態發酵為前提的白酒生產工藝。

　　一、液態法白酒的概念和歷史

　　液態法白酒生產在只有幾十年的歷史。

　　新成立初期，國內糧食供應十分緊張，而白酒行業又是耗糧大戶，按當時的生產水平計算，每生產1噸白酒約需耗糧3.9噸，生產醬香型酒耗糧還要多些。這就產生了糧食供應不足和生產白酒耗糧多的矛盾，白酒界亟待解決的突出問題是如何提高原料利用率，少耗糧，多產酒，以滿足勞動人民日益增長的飲酒需要。

　　1956年，輕工業部正式提出釀酒工業“酒精兌制白酒”課題，經過國家科委專家們審議并通過后，列入12年科技發展遠景規劃中，這是白酒界采用現代科技與生產相結合的辦法，逐步將古老的固態法大膽地改為液態法的開端。

　　液態法生產白酒的方法，要先處理加漿用水，將處理水稀釋飲料酒精度為60%Vol-65 %Vol，成為試制合成白酒的酒基再加入不同種類的有機酸、酯類、醛類和高級酒的酒基，再加入不同種類的有機酸、酯類、醛類和高級醇等香味物質，使其綜合協調，混為一體，后將合成白酒加熱處理，起到催熟作用。

　　簡單說液態法生產的酒精勾兌酒，就是模擬傳統糧食釀造白酒的風味和口感，用食用酒精勾兌白酒(仿傳統工藝白酒)，其添加劑至少十四五種，多的要加七八十種。液態法白酒一般在酒瓶背標上都要明顯標注：

　�、倥淞险f明含有“食用酒精、食用香料”等；

　�、诋a品標準號說明含有“GB/T20821”或“GB/T20822”字樣。

　　其中液態法GB/T20821執行標準是完全用食用酒精+香精+水勾兌成的白酒；而執行固液法GB/T20822標準的白酒是用不高于30%的固態純糧基酒+食用酒精+香精+水勾兌出來的。這兩個產品標準號表明其大部分或者全部都是酒精酒。

　　液態法白酒的水、酒精分子、香料物質分子，結合一般不太緊密，是一種集合狀態。其功效和傳統工藝的白酒相去甚遠，酒精對人體的影響是明確的，但添加的香精、香料、穩定劑對人體的長遠作用是不清楚的，或者說是今天說的清楚，未來是不明確的。正因為香精、香料，穩定劑對人體的作用有未知的成分，各位朋友為了自身健康，如果條件具備，還是少喝或者不喝液態法白酒。

　　二、固態法白酒及各種白酒香型國家標準

　　固態法基本是各地釀酒傳統工藝，有一定的歷史傳承，一個共同核心特征就是白酒生產圍繞糧食固態發酵取酒。其中按不同香型白酒有不同的國家標準，如：

　　“GB/T26760-2011 醬香型固態發酵標準”；

　　“GB/T10781.1-2006 濃香型固態發酵標準”；“GB/T10781.2-2006 清香型固態發酵標準”；“GB/T10781.3-2006 米香型固態發酵標準”；“GB/T26761-2011 小曲固態法白酒”。

　　按照固態法釀造的白酒品質也分優劣的，其中兩個理化指標非常重要，一個是“總酸”，另一個是“總酯”。

　　總酸（計量單位g/L）

　　傳統白酒中的有機酸是形成酯類的前驅物質，酒中有什么酸，就相應地含該酸的酯類。白酒中酸含量的高低，在一定程度上說明酒質量的等級。含酸量低、酒味短淡、酒發苦、邪雜味露頭，酒不干凈、單調、不協調，缺乏白酒的固有風格。酒中酸含量過高，酒味粗糙、放香差、聞香不正、酸味也大；適宜的酸含量可使酒香協調，緩沖酒精的作用，飲酒過量上頭。

　　總酯（計量單位g/L）

　　酯類主要是乙酸乙酯為主；一般在白酒中酯類的含量越高，酒質越好，酯類一般有高沸點特征，能延緩白酒其它成分的揮發速度，起到香氣持久、芳香穩定的作用。

　　下邊我們來一一看看各種固態法的國家標準的重要規定和“總酸、總酯”的規定數據，以便對酒的品質建立起基本的判斷模型。

　　01、GB/T26760-2011醬香型固態發酵標準

　　依照GB/T26760-2011醬香型固態發酵標準，醬香型白酒原文定義“以高粱、小麥、水等為原料，經傳統固態發酵、蒸餾、儲存、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質，具有醬香風格的白酒�！逼潢P鍵定義和術語如下圖：

　　“GB/T26760-2011醬香型固態發酵標準”界定了“產品分類、產品分級”，產品分類就是按照產品的酒精度不同，分為高度酒和低度酒，產品分級有優級、一級、二級。

　　在決定產品質量的“感官要求”和“理化指標”上，對高度酒和低度酒提出了不同的標準，其標準要求如下圖表1/2/3/4：

　　仔細觀察，理化指標中的“總酸、總酯”含量很大程度上決定了酒的品質，以醬香型白酒國標中“高度酒”理化指標為例，“優級”品的總酸要“大于等于1.40g/L”，“優級”品的總酯要“大于等于2.20g/L”；而其“二級”品的總酸要求“大于等于1.20g/L”，“二級”品的總酯要求“大于等于1.80g/L”，“一級”醬香型白酒的“總酸”、“總酯”要求的含量介于“優級”、“二級”之間。

　　02、GB/T10781.1-2006濃香型固態發酵標準

　　依照GB/T10781.1-2006濃香型固態發酵標準，濃香型白酒原文定義“以糧谷為原料，經傳統固態發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有以己酯乙酸為主體復合香的白酒�！逼洹案泄僖�求”和“理化要求”如下圖表1/2/3/4：

　　我們看到濃香型白酒國標中“高度酒”理化指標中，“優級”品的總酸要求“大于等于0.40g/L”、總酯要求“大于等于2.0g/L”，這已經是濃香型高度酒優級品標準要求了，但通過對比醬香型高度酒優級品要求其“總酸、總酯”的量化指標要求明顯低了不少。

　　03、其它固態發酵標準的“總酸、總酯”要求

　　“ 小曲固態法白酒”高度酒理化要求

　　清香型固態發酵標準”高度酒理化要求

　　米香型固態發酵標準”高度酒理化要求

　　在這部分，我們把固態法白酒及各種香型國家標準都梳理了一遍，重點關注了其中高度酒優級品部分的“總酸”、“總酯”的標準量要求，下邊我們進行一個簡單的數字比較。

　　固態法不同香型白酒高度優級品“總酸”起點標準要求比較：

　　醬香型白酒（1.40g/L）>濃香型白酒（0.40g/L）=清香型白酒（0.40g/L）=小曲固態法白酒（0.40g/L）>米香型白酒（0.30g/L）；固態法不同香型白酒高度優級品“總酯”起點標準要求比較：

　　醬香型白酒（2.20g/L）>濃香

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