貴州醇朱偉六評“年份酒”之3：年份酒為什么好？

3月30日，我在“今日頭條”個(gè)人號(hào)“貴州醇朱偉”發(fā)布一條信息：“為了衡量‘真年份’酒的酒體品質(zhì)，我們準(zhǔn)備做一件非常硬核的事情，即用‘貴州醇6年’產(chǎn)品和某高端白酒做消費(fèi)者盲品對比，測評結(jié)果兩周內(nèi)向社會(huì)公布。”信息發(fā)出后，獲得59萬人次閱讀和120多條網(wǎng)友跟帖評論。

目前時(shí)間已經(jīng)接近兩周，我們公布結(jié)果如下：

考慮到是高端酒對比，且處疫情期間，我們在南京隨機(jī)選擇50家左右高端煙酒店老板作為消費(fèi)者代表（實(shí)際完成了51家），工作人員到門店現(xiàn)場提供酒樣：貴州醇6年（52度）和同度數(shù)的另一競品酒樣（某性、標(biāo)桿性高端名酒），店老板回避倒酒過程，然后請其分別品嘗，并根據(jù)個(gè)人喜好程度排序。

按照上述方法，終實(shí)施下來，共51家煙酒店老板參與盲品，與該競品相比，貴州醇27勝，1平，23負(fù)。這就是此次盲品結(jié)果。

這樣的盲品方式，當(dāng)然有很多不完善處。比如區(qū)域集中在南京，比如品評對象局限在高端煙酒店老板，比如樣本數(shù)量偏少，比如只是依據(jù)“喜歡程度”這樣單一的排名標(biāo)準(zhǔn)，比如此次盲品只是我們自己內(nèi)部測試，并未邀請公證機(jī)構(gòu)參與，等等。

但盡管如此，我們還是認(rèn)為此次盲品對比有著非常的意義，特別是考慮到貴州醇6年只是2013年釀制的單一年份陳年酒，零勾兌，，未經(jīng)任何修飾和雕琢，699元的價(jià)格也比對標(biāo)的競品要低不少，然后還能夠取得這樣的對比成績，讓人非常欣慰。

這個(gè)成績的背后原因其實(shí)無他，我認(rèn)為就是“優(yōu)質(zhì)原酒+長期陶壇儲(chǔ)存”，換言之，這個(gè)成績的背后所體現(xiàn)的就是“年份酒”的獨(dú)特價(jià)值與產(chǎn)品競爭力。

所以，此次對比勝出，與其說是貴州醇的勝出，不如說是“年份酒”的整體勝出（當(dāng)然，前提必須是“真年份”，不能是“假年份”）。

短時(shí)間、小范圍內(nèi)所做的這樣一次盲品，確實(shí)還不具有太大的說服力，所以，將來我們還會(huì)組織更大范圍、更多人次的盲品，必要的時(shí)候我們也會(huì)引入公證機(jī)構(gòu)參與——作為“真年份”老酒，我們有這樣的底氣和自信。

那么，凡事知其然還要知其所以然。消費(fèi)者自然要問：“年份酒”為什么好？所以，作為《六評“年份酒”》系列的第三篇，本篇重點(diǎn)講講“年份酒”好在何處。

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“年份酒”的糧食價(jià)值

“年份酒”基本的一條價(jià)值就是她的“糧食價(jià)值”，這是“年份酒”受到消費(fèi)者普遍認(rèn)可的首一個(gè)原因。

和“糧食酒”相對應(yīng)的一個(gè)概念，就是近些年頗為消費(fèi)者詬病的“酒精酒”。實(shí)際上，白酒在早年的發(fā)展階段是沒有“糧食酒”、“酒精酒”區(qū)分的。自古以來的白酒都是“糧食酒”，這是毫無疑問的，因?yàn)槭艿郊夹g(shù)條件限制，古人生產(chǎn)不出酒精，更談不上香精、香料。

而到了二十世紀(jì)五、六十年代，國家的糧食供應(yīng)緊張，為了節(jié)約釀酒用糧，開始探索使用“代用原料”來生產(chǎn)白酒，以“薯類、糖蜜、玉米”等為主要原料的“酒精酒”才開始出現(xiàn)。因?yàn)楣磧哆^程中需要添加香精、糖精和水，加上酒精原料，所以被消費(fèi)者戲稱為“三精一水”式白酒。相較于“糧食酒”，“酒精酒”發(fā)酵時(shí)間短，產(chǎn)酒效率高，投入成本低，飲用體驗(yàn)差。“酒精酒”可以說是特殊年代之下的特殊產(chǎn)物。

“酒精酒”作為一種酒品創(chuàng)新，作為低端白酒市場的一種產(chǎn)品補(bǔ)充，其本身無可厚非。但時(shí)間到了上世紀(jì)90年代后期，發(fā)生了與“酒精酒”相關(guān)的幾件大事，卻很大程度上影響了白酒行業(yè)的整體發(fā)展：其一是97年秦池酒廠散酒事件，其二是98年山西朔州假酒案，其三是99年白酒新工藝風(fēng)波。受此三大事件影響，消費(fèi)者對于白酒行業(yè)的信任也降到了谷底，行業(yè)自身的發(fā)展信心也受到較大沖擊。2000年正是筆者剛剛走出校門進(jìn)入白酒行業(yè)之際，當(dāng)時(shí)“白酒已經(jīng)是夕陽產(chǎn)業(yè)”的論調(diào)時(shí)見報(bào)端，三大事件的負(fù)面影響余波未熄。

正是在這樣的大背景之下，“年份酒”登上了行業(yè)歷史舞臺(tái)，究其原因，一方面固然是行業(yè)低谷期的激烈市場競爭需要產(chǎn)品創(chuàng)新和突破；另一方面，消費(fèi)者對于“酒精酒”談虎色變的環(huán)境里，“年份酒”可以起到至少它是糧食酒的品質(zhì)背書。

所以，“年份酒”的糧食價(jià)值，“年份酒”背后的糧食酒內(nèi)涵，是“年份酒”的第1重價(jià)值所在。

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“年份酒”的口感價(jià)值

純糧固態(tài)發(fā)酵工藝所釀造的白酒，其口感自然是“三精一水”勾兌而成的“酒精酒”所無法媲美的，再假以時(shí)間的淬煉，則會(huì)讓它的口感體驗(yàn)更上一層樓。這就是“年份酒”的口感價(jià)值。

這里不能不涉及到一些白酒釀造知識(shí)。

不夸張的說，白酒的釀造是世界釀酒行業(yè)中一門非常獨(dú)特的工藝，這種工藝在漫長的發(fā)展過程中演化出極其復(fù)雜的流程，而“陳化”（或者叫老熟、熟化等）就是其中重要的一個(gè)步驟。所謂陳化，就是白酒在釀造、蒸餾好之后還需要在特殊的環(huán)境下密閉封存，進(jìn)行陳年熟化。不僅是白酒，舉凡威士忌、白蘭地等等，大多數(shù)的酒類工藝流程中都有個(gè)陳化的過程，要存放一段時(shí)間才可以上市或飲用。

為什么白酒要陳化？因?yàn)閯傉麴s出的新酒酒體不夠穩(wěn)定，刺激性的雜味成分較多，聞香刺鼻，入口暴辣，不宜飲用。與之相比，經(jīng)過長期儲(chǔ)藏的“年份酒”往往會(huì)喝起來更“柔”，聞起來更“香”，口感更為“醇厚”，這就是陳化所帶來的奇妙變化。

先說“柔”。新酒常含有的硫化物（硫化氫、硫醇等）、醛類等刺激性強(qiáng)的物質(zhì)在儲(chǔ)存過程中會(huì)持續(xù)揮發(fā)，從而使得酒體刺激感降低。另外，白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上也就給人們以柔和的感覺。貴州醇年份酒系列，大多數(shù)人品嘗下來都感覺酒度比實(shí)際標(biāo)示的要低，主要也是這個(gè)原因。

再說“香”。盡管白酒的主要成分是乙醇，但純酒精并沒有多少香味，其口感也并不復(fù)雜，真正決定白酒的“香”和“味”的是酒體中占比只有2%左右的微量物質(zhì)。而這些以酸、脂、醇、醛、酮等為主體的微量物質(zhì)，在儲(chǔ)存陳化期間，會(huì)發(fā)生極為復(fù)雜的物理和化學(xué)反應(yīng)，比如酸和醇會(huì)產(chǎn)生酯化反應(yīng)，比如酯類物質(zhì)又會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)，比如乙醇、乙醛的氧化反應(yīng)等等，這些動(dòng)態(tài)變化過程中，酒體香氣會(huì)逐漸豐富、復(fù)雜和平衡。“酒是陳的香”，其香味即由此而來。

然后來說“醇厚”。如前所說，酒體陳化過程是一個(gè)持續(xù)的物理、化學(xué)反應(yīng)過程，而如果把陶壇這樣一個(gè)封閉的儲(chǔ)酒空間比作一個(gè)小宇宙的話，那么這個(gè)宇宙無時(shí)無刻不處于演化當(dāng)中，而其演化的結(jié)果必然是越來越穩(wěn)定、越來越平衡。而穩(wěn)定和平衡的化學(xué)體現(xiàn)是小分子締合為大分子，大分子締合為分子群，不同分子群體之間的聯(lián)系更為緊密，這種系列的復(fù)雜變化過程，終在口感上就體現(xiàn)為酒體的醇厚。

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“年份酒”的健康價(jià)值

自古以來，白酒在就承載著多重身份。酒，不單單是一種飲品，更是一種交際品，同時(shí)更是千年中醫(yī)藥文化的一個(gè)重要組成部分。

關(guān)于酒與醫(yī)藥健康的話題，個(gè)人有一則實(shí)際的經(jīng)歷：父親喜歡酒，每天會(huì)喝上二兩左右，十年前因病住院做了個(gè)不大不小的手術(shù)，術(shù)后出院的當(dāng)天，一定讓我去問問主治醫(yī)生以后還能不能喝酒。醫(yī)生是的胸外科權(quán)威，在紙上給我寫了一個(gè)“醫(yī)”字，告訴我，酒在古代就是醫(yī)和藥的一個(gè)部分，只要適量飲用，就完全沒有問題。

所以在古人看來，酒與健康有著天然的聯(lián)系，而具體到“年份酒”，則這種健康價(jià)值就更加明顯。究其背后的原理：

一是“年份酒”首先是糧食酒，而糧食酒由谷物自然發(fā)酵而來，而谷物具有先天的身體友好性，易于為身體所接受和消化、吸收。所以酒行業(yè)歷來有“酒是糧食精，越喝越年輕”的說法，雖然是一種夸張的表達(dá)，但其背后所體現(xiàn)的糧食酒的健康性是行業(yè)共識(shí)。

二是“年份酒”在長年儲(chǔ)藏過程中，有害物質(zhì)得到的揮發(fā)和分解，比如甲醇、甲醛、硫化物等，通過理化檢測對比，隨著年份增加，含量占比逐漸下降。有害物質(zhì)的大幅減少或徹底，使得“年份酒”的飲中體驗(yàn)和飲后舒適度都大為改善。

三是“年份酒”的酒體更為穩(wěn)定、友好。白酒陳化的過程就是一個(gè)新酒逐漸成熟的過程，就是酒體從沖、烈、爆、雜的不穩(wěn)定、不友好狀態(tài)逐漸趨于穩(wěn)定和友好的過程。在沒有外力干擾的前提下，任何事物的發(fā)展趨勢都是從不平衡走向平衡，酒體也是這樣，在長期儲(chǔ)藏當(dāng)中，酸、脂、醇等主體物質(zhì)互相作用，互相轉(zhuǎn)化，終達(dá)到一種和諧、平衡的狀態(tài)。這是一種與人體更為相宜的狀態(tài)，更具身體友好性。

在這里也想岔開一下話題，講講個(gè)人對于白酒儲(chǔ)藏條件的理解，那就是

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